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“啤酒阿姨”已经有五家店,精酿啤酒将占据10%市场?

咪哚网(www.midoo.cc)时间:2019-02-14 09:32 稿源:第一财经 手机扫描分享

  2018年,上海的精酿啤酒经历了黎明前的黑暗与漫漫长夜。

  4月,百威集团收购的第一家本土精酿啤酒屋“开巴”,宣告关停全部六家门店,仅保留瓶装啤酒业务。在这之前,“开巴”曾因被收购而风头强劲。它在外滩做起户外广告,门店数量翻番,用做快消品的方式打造“啤酒业的星巴克”,花费重金改头换面,落地效果却不理想。“开巴”创始人黄蔚直言,“新的运营方式让‘开巴’失去了原有的精神内核,少了点人情味。”

  人情味是所有小酒馆的灵魂。打上一杯鲜啤,灌一口酒沫,就着灯光和音乐,让微醺涌动,不为醉生梦死,只求一刻松弛,是小酒馆令人着迷的记忆。但因为肇州路拆迁,2018年12月中旬,沪上传奇酒吧“杰克的酒窝”宣告歇业,让11年经营终结在这个寒冬,这里曾被人们称为“最小却充满灵魂”的酒吧。其实,预兆早有,老板杰克在前一年接受采访时心生厌倦地聊道,“一旦开店,人就套死在这里,哪儿都去不了,已经十年了,不想再套了。”

  一面是市场上高端啤酒迅速下沉,大量精酿啤酒进口,迫使本土大厂如青岛、雪花也加入战局,纷纷推出高端系列;另一面是热钱涌入,但市场体量增长缓慢,中国精酿啤酒大赛(CCBA)的数据显示:目前我国精酿啤酒行业年增速高达40%,然而消费量不足整体啤酒市场的1%。

  一度“火气十足”的精酿啤酒怎么了?

  起初,殷杰只能去进口超市碰碰运气,少量的德国啤酒、更少量的比利时啤酒,以及其他零星几款,几乎就是那时能找到的全部。直到他在肇州路的“杰克的酒窝”,“解锁”精酿文化。这家不起眼的小酒吧,除了说不上名字的各色啤酒,墙上装饰有各国啤酒招贴画,顶灯是一个个酒瓶改造,暖光衬着这家夫妻店温馨而特别。

  “2008年我被一个朋友带到店里喝酒,那个时候它还在隔壁的隔壁,只有现在一半大,就一张桌子、两个冰柜、六把椅子,而且是个细长的通道,大概20米吧。”上海精酿啤酒协会会长林林是另一位“杰克的酒窝”的酒友,“我这辈子肯定不会忘的,第一瓶喝的是蓝智美。我当时就很震惊,这怎么是啤酒呢?”

  明显的麦芽味、突出的花果香,入口柔甜,依次褪出淡淡的苦味,这款经典的比利时修道院啤酒,来自成立于1863年的智美酒厂,也是欧美精酿啤酒中的畅销款。2007年,借助进口贸易公司的从业背景,“杰克的酒窝”在20多平方米的空间内引进了60余款各具特色的精酿啤酒。为了让顾客喝到新鲜风味,开发了一套生啤系统,加高冰柜,加装酒头。

  但凡有精酿酒吧新开,店主几乎都会来这里“取经”,“朝圣”的爱酒人士更是在门口排起长龙。此后十年,这样的热闹场景在全国各大城市不断重现,从北京的牛啤堂、京A、熊猫精酿,到南京的高大师、武汉的18号酒馆、成都的丰收。上海的法华镇路上,一间以售卖进口啤酒起家的海富便利店,人称“啤酒阿姨”的老板娘张银娣,迅速站上风口,生意从20多平方米的烟纸店扩张为拥有5家店的“啤酒阿姨”,最大的宝山分店云集了8000多款啤酒,“可以接待旅游团”。

  殷杰和林林都是“啤酒阿姨”最早的一批顾客,私交甚好。据殷杰观察,“‘啤酒阿姨’的几家店生意都很好,35到55元价位的最好卖,以小麦啤酒为主。”在工业啤酒普遍苦战4元一升的低价时,进口精酿啤酒能冲上10倍左右的区间,这也成为搅动市场的巨大诱惑。

  纷乱的精酿啤酒市场

  2012年普遍被圈内人认为是精酿元年。一个重要标志是,craft beer在经历自酿啤酒、手工啤酒等直译后,终于被统一为精酿啤酒。相对工业啤酒寡淡的风格,精酿像是重新打开了啤酒世界的大门,IPA(印度淡色艾尔)的顺滑流畅、世涛的厚重回甘、修道院的浓烈醉人……

  这一时期,除了少数几家拥有自酿能力的酒吧,精酿啤酒多以进口的方式,开始布货精品超市、酒吧,满足了部分高端和新兴消费者的潜在需求,同时弥补了国内啤酒多元化、个性化不足的缺口。中国酒业协会啤酒分会的数据显示,2012年至2014年,进口啤酒连续三年爆发式增长,累计增长达426.81%。这一趋势引起舆论关注。

  啤酒倒得太快,一涌而上的泡沫迅速溢出,难以掌控。

  在殷杰印象中,有些进口啤酒打着精酿的旗号,其实只是换了名字冒充;还有些小作坊,直接冲着钱去的,实则是挂羊头卖狗肉。“市面上的精酿啤酒太多了,有些酒商不管不顾的,就变成临期酒了。”

  精酿啤酒在中国定义不清,没有行业标准,很大程度上助长了这种混乱。在现代精酿啤酒的发源地美国,美国精酿协会(The Brewers Association)对精酿有着严格限定:年产量不多于600万桶(约合70万吨);酒厂不被或低于25%的股份被非精酿啤酒厂控制;超过50%的销量中,没有使用辅料来酿酒。而在2017年成立的中国精酿啤酒协会(CBAC)的非官方标准中,年产量被限定在2万吨以下,且没有非精酿啤酒企业的股东。

  “美国99%的精酿酒厂,年产量不超过一万吨,所以两万吨这个数字,对于中国精酿来说,未来相当长时间内都不会有人超过。中国的啤酒大厂产量都是数十万吨以上的,把门槛定在这里,就是把大酒厂踢出去,把小酒厂保护起来。”林林解释。

  不过,至少在国家出台精酿啤酒的行业标准前,纷乱的市场还将持续,本土品牌需要尽快调整适应。上海的“拳击猫”从2011年开始参加国际赛事,2016年在业内权威的啤酒世界杯(World Beer Cup)上,凭借一款琥珀色的拉格“红色擂台”摘下银牌,至今为国内最好成绩。“它有太妃糖的甜味,麦芽的香味比较浓郁,是清爽顺畅的拉格,没有很多层次不是复杂款。”“拳击猫”的创始人之一曾健屏向第一财经介绍。

  “早几年中国市场比较混乱,有人喜欢用行销的方式来推广,但奖牌能给到消费者信任度,提高认同感;通过参赛,也可以让国际人士认识中国精酿。”曾健屏出生于中国台湾,在加拿大长大。他说,自己刚开始摸索经营精酿酒吧时,最讨厌听到“中国没有好的啤酒”。

  和工业啤酒相比,精酿啤酒是由水、麦芽、酵母和啤酒花组合的奇妙碰撞。现代啤酒的流通性大大增强,但对于IPA一类追求新鲜风味的精酿啤酒,啤酒花的使用关乎香味和苦度。“在国内做精酿啤酒,核心原料都依赖进口,特别是不同款的酒花,没有好的选择。目前国内只愿意种大酒厂要的几个品种,不愿意为了小众市场来投资。”曾健屏说。

  收购“开巴”不久后,“拳击猫”亦被百威集团收入囊中,背靠斥资6000万元新设的武汉精酿工厂,“拳击猫”的瓶装啤酒和生啤不断被送往大城市。“市面上的精酿款式,小瓶350ml甚至更小的规格起码在8元以上。原料的成本是透明的,如果定价更低,那肯定是牺牲了什么。”曾健屏表示,“精酿价格本来就没那么贵,全世界最好的精酿酒一瓶几百块钱,所以它不是你需要去顾虑价格的酒。”

  下沉二三线,走向本土

  今年1月,定西路上的“开巴”在空关大半年后,以“拳击猫首局酒馆”的名义重新装修开放,供应10款酒,配置新式的自助打酒器,有服务员六七人,运营成本相当于“拳击猫”思南路店的三四成。

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